PAN RÚSTICO 65%
CORALIS DE LEÓN VEGA Y ROBERTO TIRADO VARELA
Para el pre-fermentado:
500g harina de pan
500g agua
⅛ tsp levadura instantánea
Para el pre-fermentado:
500g harina de pan
500g agua
⅛ tsp levadura instantánea
Para la masa final:
500g harina de pan
150g agua
21g sal fina
3g o ¾ tsp levadura instantánea
1000g pre-fermentado
Procedimiento:
Mezcla el pre-fermentado y deja reposar entre 12 a 14 horas. Se recomienda preparar la noche antes para utilizar temprano en la mañana.
Mezcla la masa final con el pre-fermentado y deja reposar en un contenedor amplio y cómodo por 20 minutos.
Con manos mojadas, agarra la masa y la dóblala sobre sí misma para fomentar elasticidad. Repite los pasos en intervalos de 20 minutos durante la primera hora y media después de mezclar. Cuando la masa haya crecido el doble de su tamaño original, más o menos 2 a 3 horas después, ya está lista para dividirse.
Sobre un tope de mesa amplio, espolvorea un poco de harina y vierte la masa sobre ella. Divide la masa en dos partes de 750 gramos cada una. Dale forma redonda (demostración en video), déjala reposar por 15 minutos y nuevamente dale la forma final para dejar leudar (fermentar) en la canasta.
En otra canasta, espolvorea harina y coloca la masa, ya formada, con el cierre mirando hacia abajo. Espolvorea un poco más de harina en el tope de la masa. Déjala leudar por una hora.
Precalienta el horno a 450°F y precalienta a la vez un horno holandés (dutch oven). Remueve el horno holandés con mucho cuidado (esta bieeeen caliente) y remueve la tapa. Crea tajos en la masa para crear su diseño y coloca dentro del horno holandés para devolverlo al horno. Hornéalo con la tapa por 30 minutos. Luego de los 30 minutos, destapa el horno holandés y déjalo hornear por 10 a 15 minutos más. Remueve el pan con mucho cuidado y déjalo reposar por 20 minutos.