ATÚN DE ALETA AMARILLA CON CROCANTE DE YAUTÍA Y VINAGRETA DE CEBOLLA MORADA Y MIEL
Paxx Caraballo
Fotografía Tatiana Hernández Cotto
Para el atún:
1 filete atún aleta amarilla (5–6 ozs.)
1 taza ajonjolí negro
Sal kosher, a gusto
Seca el filete de atún y sazona con sal a gusto. Cubre completamente con el ajonjolí negro. En una sartén caliente, sella el filete por todos lados y transfiere a una tabla de picar. Corta en lascas.
Para la vinagreta:
1 taza aceite neutral
½ taza jugo de yuzu o china del país (naranja agria)
½ taza vinagre de arroz
4 cdas. miel
4 cdtas. cebolla morada, finamente picada
Sal a gusto
Mezcla todos los ingredientes en la licuadora, prueba y ajusta sabores de ser necesario. Transfiere a una botellita o envase. Mantenlo refrigerado.
Para el aceite de cilantro:
½ taza cilantro fresco
¾ taza aceite neutral
¼ taza hielo
Unas gotas de ácido cítrico
Mezcla todos los ingredientes en la licuadora. Transfiérelos a una botella o envase. Mantenlo refrigerado.
Para la salsa de ajo confitado:
½ taza dientes de ajo
1½ taza aceite neutral
Jugo de una lima y una china del país (naranja agria)
Chorrito vinagre de arroz
2 cdas. cebolla blanca, finamente picada
¼ taza hielo
Sal kosher, a gusto
Azúcar morena, a gusto
Enciende el horno a 350°F y, cuando llegue a temperatura, pon los dientes de ajo junto con el aceite en una olla o recipiente apto para el horno que tenga tapa. Cúbrelos y déjalos rostizar entre 30 a 40 minutos, sácalos una vez estén dorados. Échalos en la licuadora y mézclalos junto con todos los demás ingredientes. Transfiérelos a una botella o envase.
Mantenlo refrigerado.
Para el crocante de yautía:
1 yautía pequeña
2 tazas aceite neutral
Sal kosher, a gusto
Pela la yautia y córtala en lascas finas. Después hazle cortes de juliana (tiras finas y delgadas). Échalas en un colador y ponlas bajo agua, déjalas escurrir hasta que el agua corra transparente. Sécalas y échalas a freír en el aceite neutro a 350°F hasta que queden doradas y crocantes. Sazónalas con sal a gusto.
Para platear:
En un plato llano, coloca las lascas de atún y adereza con la vinagrera de miel. Añade varias cucharaditas de la salsa de ajo confitado y el aceite de cilantro, a gusto. Termina con las hojas de cilantro, más semillitas de ajonjolí y el crocante de yautía.