RÓBALO AL AJILLO SOBRE MAJADO DE CALABAZA

Para el róbalo:

1 filete róbalo, con piel (6–8 ozs.)
Sal a gusto

Seca bien el filete y sazona a gusto por ambos lados. En una sartén, sella el lado de la piel primero y luego transfiérelo al horno previamente calentado a 350°F . Cocina entre 6–7 minutos.

Para el ajillo:

½ taza ajo, picado en lascas finas
1 taza aceite neutral
¼  taza vinagre de arroz
¼  taza jugo de china del país (naranja agria)
1 cda. hoja oregano seco
Sal kosher, a gusto
Azúcar morena, a gusto

Mezcla todos los ingredientes en una ollita o sartén y cocina a fuego lento hasta que los sabores se desarrollen.  Retira del fuego y ajusta los sabores de ser necesario. Guárdalo en un envase. Mantenlo refrigerado.

Para el sedoso majado de calabaza:

1 taza calabaza, cortada en cubos
Sal a gusto
Azúcar morena a gusto
Agua

Hierve la calabaza en agua con sal a gusto. Una vez esté cocida, échala por tandas en la licuadora y mezcla hasta que quede sedosa, usando bien poca agua de donde fue hervida. De ser necesario, ajusta la sal y añade un toque de azúcar morena para balancear.

Para la gremolata de hierbas:

⅛ taza de recao, finamente cortado
⅛ taza de cilantro, finamente cortado
⅛ taza de perejil, finamente cortado
½ racimo cebollines, finamente cortados
1–2 pizcas pimienta roja (red pepper flakes)
Ralladura y el jugo de una lima y un limón
Sal a gusto
1 taza (aprox.) aceite neutral

Corta finamente el recao, el cilantro, el perejil y los cebollines. Echa todos los ingredientes en un recipiente profundo y mézclalos. Ajusta los sabores y guárdalo en un envase. Mantenlo refrigerado.

Para platear:

1 cda. mantequilla
1 rodaja lima fresca

Mientras el róbalo está en el horno, cocina el majado en una sartén con un poco de sal y agua. Reduce su consistencia y retira del fuego. Añade una cucharada de mantequilla y emulsifícalo.

En un plato llano, sirve el majado y coloca encima el róbalo. Añade varias cucharaditas del ajillo y la gremolata. Sírvelo con una rodaja de lima fresca.